Il se murmure de plus en plus fort que la cuisine philippine va être le prochain goût à la mode. Vrai ou faux, cela n’est pour l’instant que spéculation mais ce qui est sûr, c’est que cette cuisine a tous les atouts pour ravir les palais les plus exigeants.
Il s’agit d’une cuisine qui repose souvent sur des associations de saveurs douce et aigre. Reste que le piment n’est pas oublié et demeure central dans les cuisines de la région de Bicol, dans la Cordillère Centrale et parmi les Philippins musulmans.
C’est un style de cuisine qui a évolué à partir d’une base austronésienne partagée avec ses voisins indonésien et malaisien, enrichie d’influences indienne, chinoise, espagnole et américaine. Voici notre Top 5 Philippines Autrement…
Le kinilaw
C’est un plat de poisson et fruits de mer crus qui ressemble au ceviche. Il s’agit d’un procédé de cuisson qui utilise du vinaigre ou des jus d’agrumes, avec lait de coco, gingembre, oignons, piments, tomates, citron vert, et que les gens appellent ici « feu liquide ».
C’est une entrée incontournable et appartient définitivement à la liste des plats traditionnels préférés de la population. Son mode de préparation ancestral est commun à toutes les régions, même si les ingrédients varient.
Le kinilaw fait honneur aux spécificités locales. Ici, on le mange avec du thon, comme à General Santos, là, on le prépare avec du hareng, comme les Illongos de l’Ouest des Visayas. A San Fernando, on le sert avec de l’écrevisse...
Porc, poulet ou calamar sauce adobo
Les ingrédients de base de cet autre best-seller sont : sauce de soja, vinaigre, poivre (grains et feuilles), ail, oignons, haricots noirs, lauriers, fleur d’azucena. L’adobo, c’est le plat que tout le monde connaît…
De l'espagnol adobar (marinade), cela implique donc de laisser mijoter la viande dans une marinade. C’est un met simple à préparer, qu’il est possible de garder plusieurs jours, et le goût est même meilleur après un ou deux jours.
Très pratique, son succès est surtout dû à cette particularité. Notez que les marchands chinois ont apporté la sauce de soja comme substitut du sel, mais que les puristes préfèrent leur adobo au sel.
Soupe de porc Sinigang
À base de porc, piments, tamarin, oignons, feuilles d’oignons et pechay, cette soupe est l’archétype de la saveur aigre locale. Des variantes avec de la viande de poisson ou des crevettes existent également.
Des haricots verts longs, de l'ail écrasé, des tranches de tomates et des morceaux d'oignon sont ajoutés au bouillon avant d’être servi. C’est aussi un autre classique pinoy incontournable !
La soupe sinigang se déguste avec du riz et est présente quasiment partout. Son origine est incertaine mais remonte selon toute vraisemblance à la période préhispanique. Des préparations à base de bouillon acide existent ailleurs en Asie, comme le célèbre tom yam thaïlandais.
Les pancit
Grâce à la Chine et ses commerçants, aucun pays d’Asie n’a échappé aux nouilles. L’archipel philippin ne fait pas exception et elles ont été pleinement intégrées à la cuisine locale. Elles se déclinent en de nombreuses variantes.
Nous citerons tout d’abord les pancit bam-e, des nouilles ou vermicelles servis avec oignons, feuilles d’oignons, carottes, viande de porc, calamars, crevettes, poivrons, chorizo, ail, poivre et foie de porc ou de poulet.
Ou encore les pancit guisado, un des plats de nouilles les plus populaires auprès des touristes et probablement sa variante la plus connue. On le dit symbole d’une longue vie, ce qui en fait un incontournable lors des anniversaires. Ces nouilles sautées sont servies avec des tranches de légumes et de viande.
Ou enfin les pancit palabok, faites à partir de farine de nouilles de riz garnies de sauce de crabe, d’œufs, de crevettes, de calmars, d’ail, de chicharon et de légumes assaisonnés au jus de citron. Sans oublier les pancit bihon, un type de nouilles de riz minces sautées avec de la viande, du foie de poulet et parfois des boulettes de poisson.
Le lechón
Notre Top 5 serait incomplet sans le célèbre lechón, le cochon rôti. On dit que le meilleur se trouve sur l'île de Cebu, mais on en sert dans toute grande fête pinoy. Lechón vient de l’espagnol « leche » pour lait, à l’origine du cochon de lait donc…
Chaque restaurant a sa propre recette pour la marinade qui l’accompagne. Sachez qu’il existe une version plus simple qui consiste à faire cuire de la poitrine de porc dans un wok, d’abord à l’eau puis la frire à l’huile.
Enfin, pour terminer : le lechón manok, ou l'équivalent philippin du poulet rôti, servi avec de la sauce lechón, épaissie avec du foie de porc broyé. Il existe aussi une version avec de la viande de bœuf.
